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乳制品知识科普:奶食奇葩--奶酪
      
原发表日期: 2020-03-18  原作者: 全国畜牧总站高级畜牧师张书义  文章来源: 央广网  
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  奶酪在中国的发展

  对许多人来说,夹在汉堡包里那种淡黄色的切片,比萨饼上那层黏黏的拉丝,可能就是对奶酪的全部认知了。在过去,从童年就开始食用奶酪的人毕竟不多,但毋庸置疑的是,在当代,奶酪的概念已不再陌生,逐渐走进了寻常百姓的生活。

  经过几千年岁月的演化,奶酪已经成为融合牧草、牛羊、时间、微生物以及奶酪工匠共同演绎的风土艺术,衍生出今天品类繁多的奶酪美食。

  奶食奇葩

  浓缩的奶,发酵的奶

  就营养而言,奶酪是浓缩的奶;就工艺而言,奶酪是发酵的奶。因此,奶酪的营养价值很高,素有“奶黄金”之誉。除鲜奶酪外,通常约8-10吨的生乳才能制造出1吨奶酪,名副其实地浓缩了奶中精华。总的来说,奶酪非常适合不同年龄人群消费,更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。

  奶酪的营养价值

  在凝乳酶和蛋白酶等作用下,奶酪中的蛋白质分解成小分子物质,非常有益吸收,消化率可达96-98%,是人体生物活性肽重要来源。奶酪成熟中,乳脂肪亦发生降解,赋予奶酪良好口感和风味。奶酪含有丰富的钠、磷、钙、钾、镁等矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族(B1、B2、B6、B12)等营养元素。

  奶酪的实际蛋白质含量可能不如其他肉类等食物的蛋白质含量高,但由于奶酪特别是成熟型奶酪中的相当一部分蛋白质,被降解成极易被人体消化吸收的肽和氨基酸等小分子物质,因此,奶酪蛋白质的吸收率在96%以上,而肉类蛋白质的吸收率约为68%,所以说,奶酪是非常重要的蛋白质食物。

  奶酪中钙的含量比较高,是重要的钙源食物。在维生素D等作用下,奶酪中的钙更易被人体吸收。因此,奶酪是补钙的最佳食物。奶酪中的钠、磷的含量相当丰富。磷有助于钙的吸收,对骨骼和牙齿健康具有重要作用,同时,还参与人体能量代谢。

  理想的健康膳食

  有人想当然地认为奶酪中的脂肪含量高,实际并不是这样。奶酪的脂肪含量并非人们想像的那么高,况且还有许多低脂型奶酪。每日适量食用奶酪,可与其他食物形成营养均衡的理想膳食搭配。需要指出的是,成熟型奶酪的胆固醇含量比较低,非常有利保护人类心血管健康。实际上,那些外观看起来类似“奶油”样的新鲜奶酪,由于水分含量高,其热能(卡路里)反而比较低。

  中国奶酪

  中国奶酪历史悠久

  中国奶业历史悠久,源远流长。虽然全世界无法确认第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。但是,2014年,在中国新疆罗布泊小河墓地,中外科学家发现了公元前1615年的奶酪实物,距今已有3600多年,堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。由此可知,中国奶酪制作至少始于夏末商初,是我国西部民族一种非常古老的奶食。可以肯定的是,中国是世界奶酪发祥地之一。

  如今中国各地仍有许多不同形态的传统奶酪产品,深受百姓喜爱。奶酪在我国内蒙古被称奶豆腐,在青海和西藏等地称曲拉,在广东称乳饼,在云南称乳扇,在新疆等地称苏孜拜、奶疙瘩。所用凝乳方法既有古老的酸法,也有当今流行的凝乳酶法,还有醇法等,结合加热或浓缩,可制成宫廷奶酪(扣碗酪)、酪干等。

  “乳”海拾贝

  鞍达奶酪

  黑龙江省安达市是中国近代乳业的发祥地之一。奶酪制作缘于1903年中国中东铁路通车,特别是1917年俄国“十月革命”胜利后,大批白俄移民进入我国黑龙江省安达等地,带来了一种俄式奶酪,制作手法特别,称“俄式不杀菌球型奶酪”。1920—1937年,白俄侨民开始雇佣李泰、郭万林等一批安达青年制作奶酪,后来这些人成为熟练的奶酪工匠;1945年东北解放后,中共东北行政委员会在安达县陆续开办了两家奶酪厂,这批奶酪工匠发挥了重要作用;1952年,两厂奶酪总产量已达110吨;1956年,两个奶酪厂及职工全部并入国营安达县乳品厂,继续生产俄式奶酪50余年直至企业改制;2006年更名为黑龙江鞍达实业集团股份有限公司。该奶酪技艺在安达已流传100多年,传承4代人,堪称中国国产凝乳酶型硬质奶酪杰出代表。2019年,中国乳制品工业协会授予黑龙江省安达市“中国奶酪之乡”荣誉称号。

  宫廷奶酪

  宫廷奶酪(ChineseRoyalCheese)也称扣碗酪、米酒酪,是传袭清廷皇家工艺的一种新鲜奶酪(freshcheese),是中国传统新鲜奶酪的典型代表之一。在清代,许多极具特色的民族奶食进入宫廷,经皇宫御膳房改进,形成了宫廷乳制品系列(ChineseImperialDairyProducts),如宫廷奶酪、酪干(DriedRoyalCheese)等。选料严格、做工精细、品类丰富和创意奇巧,成为满汉全席经典奶食。

  宫廷奶酪传统制作是将新鲜牛乳溶解白砂糖,加入适量江米酒搅匀并分装入碗置于加盖的大木桶中,经桶内木炭火盆加热烘烤后,再冷却而成,滑润细嫩,凉爽清淡,奶香四溢。

  姜撞奶

  姜撞奶(GingerJuiceCheese)也称姜汁奶,是中国南方地区一种别具特色的传统新鲜奶酪,一百多年前起源于中国广东珠江三角地区,尤以广州市的番禺区、佛山市的顺德区知名。姜撞奶是以当地水牛奶为原料,利用生姜中的生姜蛋白酶,使牛奶凝固而成,是典型植物蛋白酶型新鲜奶酪。口感香醇爽滑,甜中带有姜汁辛辣味,风味奇特,名扬珠江三角、港澳地区以及东南亚。

  制作要点是将鲜生姜洗净去皮,磨碎榨汁置洁净碗中备用,将水牛奶加入砂糖搅拌溶解并煮沸,待奶温降至60-80℃时,按1汤匙姜汁兑500克奶比例,将牛奶倒入盛有姜汁的碗里,静置3-5分钟凝固后即成。美味关键在“撞”字,奶在4-5秒内倒完,使牛奶与姜汁激情碰撞,甜与辣一瞬间完美融合,才能产生完美口感。有趣的是当地人把“凝固”有时叫“埋”,也称“姜埋奶”。

  北京奶酪

  北京奶酪(BeijingCheese)是缘于原北京东直门乳品厂(隶属原北京牛奶公司)上世纪80年代引进北欧奶酪设备生产制作“北京奶酪”,供给各国使馆和涉外饭店等。北京奶酪属典型原味浸洗硬质奶酪,是初食奶酪者较易接受的一种奶酪,制作技艺类似荷兰艾达姆(Edam)奶酪。当小心翼翼地打开铝箔密封包装,淡淡的乳黄色奶酪映入眼帘,切一小块放入口中,温和、柔嫩略带咸味的乳香充盈口腔,妙不可言。

  北京奶酪的特别之处,是在制作中要经过浸洗工序,把一部分乳清排出后,倒入热水,洗掉凝乳块中的部分乳糖。热烫和浸洗的水温越高,凝乳块脱去的水分就越多,奶酪的硬度就越高。

  奶豆腐

  奶豆腐(MilkTofu)是中国内蒙古牧民日常生活饮食中的传统奶酪。奶豆腐蒙古语称“浩乳德”,一般是先将牛奶经自然发酵变酸后提走奶油,再经温火熬煮,一边搅动一边除汁除沫,待形成浓稠的软团时,倒入雕有图案的奶豆腐模具里成型,置于阳光下自然晒干而制成。

  由于发酵程度不一,奶豆腐味道通常由微酸到很酸不等,如加入适量糖即成酸甜味的奶豆腐,很受小孩儿喜爱。闲暇时,牧民常将奶豆腐泡在奶茶中享用。奶豆腐含水低,贮存时间长,携带方便,许多牧民外出放牧或出远门都会带上奶豆腐作为干粮。近年,结合传统工艺,已开始工业化生产奶豆腐。

  乳扇

  乳扇(MilkFan)是中国云南白族等民族喜食的一种传统奶酪,系用热的木瓜酸水加入牛羊奶制成。乳扇出自白语“yenxseinp”。Yenx是古汉语“乳”字的白语转读,seinp是白语“丝线”的意思,古汉语译为“乳线”,不谙白语的人形容其“形如折扇”,因此,“乳扇”系半意半音之译。虽然乳扇没有确凿的史料记载,但我们仍能寻觅到自古沿袭的痕迹,如,以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”,由此猜测,乳扇可能出现在元朝。

  可以想象,在800多年前,忽必烈大军南下云南,定居至此的蒙古族也许带来了遥远家乡的奶食味道。在云南,这种转化乳汁的奇妙手法一直流传至今。

  乳饼

  乳饼(MilkCake)也叫乳腐、牛乳片。是中国南方如广东、云南、广西等地群众常吃的一种奶酪。广东和广西等地以水牛奶为原料,借助食醋凝乳制作乳饼;云南则用羊奶或牛奶为原料,通过用自然发酵羊奶的上层清液(称酸水)使奶蛋白凝固来制作乳饼。共同点都是凝乳后再沥干乳清取凝块而制成。

  中国制作乳饼的习俗久远,至少起源于明朝。乳饼不仅风味独特,可常温保存,而且吃法很多,可以煎、蒸、煮、烤,或者蘸糖吃。百姓人家经常吃水煎乳饼,品其本味;青豆米烩乳饼,则是回族群众的传统美食。

  酪干

  酪干(DriedRoyalCheese)也称奶酪干、炒酪干,缘于清朝皇宫御膳房,制作方法类似宫廷奶酪,使用醇法凝乳,经加热浓缩和炒制而制成,呈诱人的金黄色或琥珀色,常配以花生仁、杏仁、芝麻、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等辅料,黏软耐嚼、满口余香,是北京地区颇具特色的传统奶酪,传承至今。创建于清光绪初年的“奶酪魏”就是以擅长制作炒酪干而闻名京城。

  酪干的制作要点是将鲜牛奶倒入锅中,预热到约80℃,加入适量白糖搅匀溶解,待煮沸后加入适量江米酒并搅匀,然后温火熬制并间隔分次地将大凝块分成小块,熬至水分(乳清)渐少且锅中凝乳呈糊状时便开始快速不停拌炒,直至变稠变干,再加入适量干果仁,拌匀后出锅入盘,晾凉即成。

  奶酪消费

  奶酪成为消费新增长点

  受饮食习惯、生产成本、乳清利用等诸多因素影响,我国奶酪生产和消费水平很低,人均奶酪消费不到0.1千克,是世界平均水平的1/26。全球奶酪消费最高的欧盟,人均消费量达18.7千克;同为亚洲国家的日本、韩国,人均奶酪的消费量也分别达到了2.4千克和3.1千克。

  随着国民生活水平的持续改善,消费水平的不断提高,以及对饮食营养的更高追求,奶酪开始被越来越多的普通消费者所认知,近年我国奶酪消费量逐年增高。最新数据显示,中国市场奶酪年实际消费量已突破30万吨(含稀奶油奶酪),未来我国奶酪消费量年均增长率保持在19%以上。

  奶酪产销群体日益壮大

  西式糕点、餐饮在中国的迅速发展,带动了新时代我国奶酪产业的崛起。新疆、内蒙古、云南等地区的民族奶酪也得到快速发展。很多有国外留学或生活经历的年轻人,对奶酪认可度高。同时,随着生活工作节奏加快,一二线城市白领一族愈发取向西式快餐休闲食品,2000年以后出生的青少年和儿童对新鲜事物接受能力强,共同组成了日趋庞大的奶酪消费群体。

  奶酪走上百姓餐桌

  奶酪是一种健康食品,中国人如果要丰富自己的餐桌,奶酪必不可少。中国奶酪的发展方向除了丰富并改善奶酪口味之外,餐饮以及食品开发是重点。奶酪不仅是很好的营养品,而且还是很好的调味品,汤、馒头、包子都可用奶酪改善口味。土豆、海鲜等西餐一直以奶酪调味,如果和餐饮业结合起来,开发适于中国消费者口味的菜品系列,奶酪消费会有更大的增长。

  作者简介:

  张书义,全国畜牧总站研究员,国家高级乳品评鉴师。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业,曾任大型乳品企业化验室主任、质管办主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、厂长及国家学生饮用奶奶源示范基地创建指导组长等职位。从事奶业工作30余年,具有丰富奶业实践经验。主编《奶业科普百问》《动动奶酪又何妨》《乳业生产安全概论》等著作10余部。(中国乳制品工业协会)

  乳品美食每日一款

  奶酪糊塌子

  用料:奶酪100克(切丝)、西葫芦100克、胡萝卜50克、鸡蛋3个、面粉300克、盐适量。

  制作过程:

  1、将面粉倒入容器中,一边搅拌一边加入水(一碗即可,酌情增减)。

  2、加入蛋液,搅拌均匀。

  3、加入西葫芦丝。

  4、再加入胡萝卜丝。

  5、最后加入奶酪丝。

  6、煎锅加油预热,倒入一小勺面糊,摊成双面上色即可。

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